О том, какие блины пекли на Сырную седмицу сто лет назад, во времена Николая II, рассказала шеф-повар трапезной духовно-просветительского центра «Царский» Валентина Николаевна Пономарева.
Отметим, что Валентина Николаевна не просто рассказывает о блинах, которые пекли в Царскую эпоху, но и демонстрирует приготовленные с утра блинные шедевры. Рассказ про «Царские» блины проходит во время сервировки стола. Скоро ожидаются гости, и надо порадовать их блинным изобилием в соответствии с традициями Сырной седмицы (масленицы).
– Чем отличаются блины времен Николая II от нынешних? – рассуждает шеф-повар «Царского». – Сто лет назад использовали только натуральные продукты без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Например, в тесто добавляли сок, оставшийся после натирания моркови. Также можно добавить свекольный сок с водой. Тогда цвет блинов получается, будто они с вареньем. А в старину с каким вареньем ели блины? С клубничным, малиновым, земляничным, брусничным.
Но сегодня на столе у Валентины Николаевны блины без добавления соков. Из «красителей», конечно же, натуральных, добавили только куркуму. Эти блины отличает ярко-желтый цвет. В них нет муки. Это известие поражает журналистов, ведущих съемку телесюжета для одного из федеральных каналов.
Шеф-повар «Царского» раскладывает на столе тарелки с блинами и креманки с начинкой, в них красная икра, икра трески, семга, яблоки и… каши. Валентина Николаевна отмечает, что в старину особо популярны были блины с начинкой. В основном, говорит она, в Царское время начинкой служили каши: гречневая, пшенная и овсяная.
– Надо, чтобы каша распарилась, – отмечает хозяюшка. – Раньше ее в печь ставили, а мы с вечера замочили, она набухла, добавили масла сливочного.
Еще один секрет шеф-повара «Царского» – «афонская» закваска. Специальная закваска для выпечки, которую привезли со Святой Горы четыре года назад.
– Мы сами выпекаем хлеб, блинчики, можем пирожки делать, дрожжей здесь совсем нет, – рассказывает повар. – Но процесс выпечки очень трудоемкий и длительный – тесто стоит три часа, поднимается, и настаивается для «дыхания».
Блинчики у Валентины Николаевны – воздушные, пористые, будто и правда – дышат.
– Закваска с молитвой, и блины печем с ней, – поясняет хозяйка. – Чтобы утешить себя и гостей не только телесно, но и душевно порадовать.
Еще раз просим назвать главный секрет «Царских» блинов. И снова слышим, что ничего сверхсекретного тут нет: только натуральные продукты, поменьше сдобы, никаких искусственных красителей.
И молитва, которая в рецепт не входит, но без которой не готовится ни одно блюдо в центре «Царский».
