И это, наверное, закономерно, поскольку в саму историю Церкви вплетены и жития святых подвижников-поваров, и подвиги поваров, не канонизированных, но отмеченных особой любовью верующих, и профессиональные описания поварских монастырских рецептов. Для любого верующего человека очевидно, что главное в посте – это его духовная составляющая, но жизнь есть жизнь, и нас все равно интересует: а как питаются в это время наши соседи, как питались на Руси наши предки, какими они были – русские повара-христиане, оставившие нам в наследство кладези уникальных рецептов?
Сегодня православные верующие во время поста стремятся обходить яркие шумные забегаловки и торопятся после работы домой, чтобы иметь возможность и помолиться перед принятием пищи, и при ее приеме не нарушить установленных требований. К сожалению, редки островки массового общепита, где, как и дома, можно было бы соблюсти все установления поста. А ведь современному общественному питанию на Руси положила основание именно монастырская кухня.
Конечно, существовала еще и княжеская кухня, и домашняя, но княжеская – была элитарной, а домашняя – не стремилась к созданию стандартов приготовления пищи для большого числа людей. А ведь это был огромный труд. Напитки тогда варили бочками, еду готовили пудами в огромных котлах. История сохранила имя одного из монастырских поваров, прошедших суровую школу лаврской кухни. Оно зафиксировано в летописи Киево-Печерского монастыря. Это Никола Святоша или же князь Святослав Давидович Черниговский.
Его прадедом был Ярослав Мудрый, свояками – два иностранных короля, а тестем – князь Святополк. Тесть принудил его воевать против родного отца, но выиграв битву, 26-летний князь раздал имущество народу, публично отказался от черниговского престола и, устроив быт жены и детей, ушел в 1106 г. в монастырь. Три года он был простым кухонным рабочим, трудясь с 3-х часов утра до 12 ночи: колол дрова, носил из Днепра воду, чистил котлы, варил пищу, подавал ее в трапезной. Спал тут же на кухонном полу. Лишь через три года братия дала ему время, чтобы он построил себе келью. Около нее святой разбил сад. На свои средства построил в монастыре храм Святой Троицы и больничную церковь во имя святителя Николая, своего небесного покровителя. Преподобный Никола Святоша стал первым из русских князей, принявших иночество, и первым из русских поваров, ставший святым.
Автором первой русской кулинарной книги также является священнослужитель – священник кремлевского Благовещенского собора, духовник Ивана Грозного протопоп Сильвестр, принявший позже монашество в Кирилло-Белозерском монастыре.
Протопоп Сильвестр написал удивительный кулинарный сборник «Книга во все год, что в столы еству подают». Это не просто кулинарная книга, где были отражены рецепты Москвы, но в ней собраны правила разных региональных кухонь. Таким образом, она стала первой русской национальной поваренной книгой. А ее автор доказал всему миру, что Россия – цивилизованная держава с богатейшим кулинарным прошлым и настоящим.
Наш монастырь святых Царственных Страстотерпцев в урочище Ганина яма является местом, где был завершен последний земной путь еще одного русского повара, совершившего подвиг верности Христу – Царю Небесному и Царю земному – императору Николаю Второму. Вместе с членами Царской Семьи на Ганину яму были привезены тела слуг, разделивших их участь. Среди них – царский повар Иван Михайлович Харитонов.
Иван Михайлович родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец после 25 беспорочной службы получил личное дворянство. На кухню Иван Харитонов поступил в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». В 20 лет его призвали на военную службу на флот, и лишь через 4 года службы он вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре Харитонова отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В 1911 году И. М. Харитонова произвели в старшие повара. В 1913 году он получил звание почетного гражданина. В 1917 году стал царским метрдотелем. Как пишут в книге «Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора» ее авторы Игорь Зимин, Илья Лазерсон, Александр Соколов: «Постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал ему высочайшую квалификацию. И она была полностью востребована, поскольку повара знали особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций… Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями».
Иван Михайлович не оставил императорскую семью в нужде и горе, последовав за ней в Тобольск и Екатеринбург. В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. К примеру, вот запись за 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».
Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове 20 мая 1918 года: «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот». А вот запись от 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска».
Конечно, бывает так, что нравственные качества не всегда совпадают с тем уровнем, которого человек достигает в своей профессии. Но те примеры, о которых мы говорили выше, являют нам удивительную гармонию веры, отношения к своему делу, огромной ответственности за это дело и вверенных людей.
Вспоминая в дни Великого поста тех наших пращуров, кто, когда-то, мыв котлы и чистя картошку, является сегодня для нас образцом величия духа, вспомним и о словах святителя Иоанна Златоуста о том, какими следует быть нам во время поста: «Кроме воздержания от пищи есть много путей, могущих отворять нам двери дерзновения перед Богом. Кто вкушает пищу и не может поститься, тот пусть подает обильнейшую милостыню, пусть творит усердные молитвы, пусть оказывает напряженную ревность к слушанию слова Божия, – здесь нисколько не препятствует нам телесная слабость, – пусть примиряется с врагами, пусть изгоняет из души своей всякое памятозлобие. Если он будет исполнять это, то совершит истинный пост, такой, какого именно и требует от нас Господь. Ведь и само воздержание от пищи Он заповедует для того, чтобы мы, обуздывая вожделения плоти, делали ее послушной в исполнении заповедей».
Архимандрит Пимен (Адарченко), наместник монастыря
святых Царственных Страстотерпцев в урочище Ганина яма
Из рецептов поваренной книги протопопа Сильвестра.
Указ, как ягодные меды ставити
«…А ягодный мед ставити, какие ягоды ни буде, положить ягод в котел, да с ягодами положить в котел кислой мед, просто, чтоб ягоды в котле поняло, чтоб ягоды в котле не пригорели, да варити ягоды в котле с медом гораздо, покамест раскипятятца, ино поставити на ноч как ся от ной в бочки. В какой мед произволишь и сколко густо захочешь взяти ягодный мед, а станеш ягодный мед класти в бочки, в кой мед ни буде, ино б втех бочках и в меду дрожжей не было».
Из рецептов Императорской кухни, во время службы повара Харитонова.
Перловый суп
Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив 1/2 ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.
7 марта 2015 года, впервые в Екатеринбурге по благословению митрополита Екатеринбургского и Верхотурского Кирилла, при поддержке Правительства Свердловской области состоится Фестиваль постной кухни.
Во время Великого поста екатеринбуржцы познакомятся с традициями православной трапезы и правилами приготовления постных блюд.
Все гости мероприятия получат уникальную возможность приобрести редкие монастырские продукты, не появляющиеся на полках обычных магазинов и гастрономов, а также отведать произведения кулинарного искусства, выполненные искусными шеф-поварами и келарями монастырей на мастер-классах. В программе мастер-классов: тайны приготовления русских каш, история происхождения такой популярной закуски как салат.
Фестиваль постной кухни откроется 7 марта 2015 года в Центре Международной Торговли Екатеринбурга по адресу: ул. Куйбышева, д. 44, 2 этаж.
Время проведения Фестиваля постной кухни: с 11.00 до 18.00.
